Во многочисленных мануалах написано, что чтобы запустить команду в фоне, нужно вконце нее поставить знак &.
Обычный запуск
watch data >> /tmp/data.txt
Запуск в фоне:
watch data >> /tmp/data.txt &
Проблемка в том, что при таком способе запуска программа в фоне заморозится и не будет работать, пока ее не потребуют в foreground командой fg. Это происходит из-за того, что родителем запускаемого процесса будет bash-шелл, и когда программа будет продолжать работать, стандартный ввод/вывод данной программы станет путаться с вводом/выводом шелла.
Запуск без остановки в фоне:
(watch data >> /tmp/data.txt &)
При подобном запуске родителем программы будет непосредстванно init.
Хинт: родителя заброшенной программы можно увидеть через htop, переключившись на древовидное представление.